ルーフトップ・ガーデン

京都出身の北村太一さんがオーナーシェフを務めるイーストレイクのレストラン 『田むら』 。今年の夏にルーフトップ・ガーデンを導入し、隣接するレストラン 『Ravish』 と共同でコンドミニアムのルーフトップを利用してナズナやラディッシュ、シソなどのオーガニック野菜およそ10種類を栽培している。

「ローカルでサステナブルな食材にこだわる私たちにとって、これ以上ローカルな食材はないですね」と北村さん。レタスやラディッシュは1ヶ月、シソは2ヶ月で育ち、ラディッシュやシソは毎日収穫できるという。「特に高価で手に入りにくいシソは、育てる方が経済的。味や香りの良さは、仕入れ食材と比べものになりません。」

シアトル・アーバン・ファーム・カンパニーによる管理のもと、栽培する野菜は様子を見ながら相談して決めている。現在、約600平方フィートのルーフトップ・ガーデンで採れた野菜が占める割合は全食材の3分の1。冬はほうれん草やケールなど、気温が低くても収穫できる野菜を中心に育てていく予定だ。「ローカルならではの食材をどう和食に取り入れていくかが、腕の見せ所でもあります」と北村さん。ケールやシソの天ぷらは、色合いが濃くて美しく、さくさくした衣の食感と風味が引き立つ。シソは刺し身に添えたり、おまかせ料理の一品に使ったり、カクテルに入れたりと、活躍の幅も広い。「ルーフトップなので根菜を育てるのが難しいですが、今後可能であれば大根や山椒も育ててみたいです。」

ルーフトップ・ガーデンを通したコミュニティの結びつきも強まっている。「ガーデンを共同利用している 『Ravish』 はもちろん、コンドミニアムの住民とのつながりも生まれています。家庭でも野菜を育てる動きが広まっているので、このような取り組みに対する興味がさらに広がれば良いですね。そのためにも、ここで栽培したものをおいしく調理してアピールし続けていきたいです。」

掲載：2012年11月