キャビア
世界の3大珍味は、キャビア、トリュフ（キノコの一種）、フォアグラ（鴨の肝臓）と言われているそうです。
キャビア（Caviar）はチョウザメ（米名 sturgeon：スタージョン）の卵（sturgeon roe）を塩漬けにしたもので、主に高級なオードブルとして賞味されています。
チョウザメ
キャビアの親であるチョウザメには、養殖と天然の2種類があります。
宇和島屋で販売中のチョウザメはカリフォルニア州で養殖された体重平均10kg のものをステーキ・カット（筒切り：steak cut）したもので、焼く、またはバター焼きにして食べます。
天然ものはオレゴン州との州境のコロンビア川で漁獲されます。「サメ」という名でも、例のどう猛なサメの仲間ではなく、タイやヒラメを含む硬骨魚類に属しています。また、外見や泳ぎ方はサメに似ていますが、人に危害を加えることはなく、おとなしい魚です。
チョウザメ類が産卵可能になるには十数年の時間が必要で、大型のオオチョウザメでは12才から18才になってようやく産卵群に加わることができると言われています。寿命も人間と同じくらいの長さのようで、大型魚で70年以上、オオチョウザメでは100年以上生きる個体もいるとされています。養殖といえども、稚魚から育てて熟卵を待つまでには10年前後の長い期間が必要です。
おいしいキャビアを取るには、稚魚を殺して卵巣を取り出すしかありません。成熟した養殖チョウザメからは850gから2kgのキャビアが取れますが、10年間の経費を考えると天然のキャビアよりも値段が高くなってしまうため、採算のあう商売ではないようです。
掲載：2005年6月 更新：2021年8月
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