魚の鮮度とは、魚の新鮮度を言います。つまり、新鮮なものは「鮮度が良い」と言い、不良なものは「鮮度が悪い」と言います。鮮度が良いか判断するには魚の眼を見ろと言いますがまったくその通りで、新鮮な魚の眼は澄んでいますが、鮮度が悪くなるにつれ濁り、眼やえらの周りが赤くなります。
魚の鮮度を判定をする一般的な鮮度判定要領は次の通りです。
- 死後硬直を起こし、硬くなっているものは、鮮度が良い。
- 新鮮な魚は一般的に銀や青に光って硬く、眼は澄んでいる。古くなるにつれ濁って血が入り、全体も濁り、灰赤色となり悪臭を放つ。
- 表面は鮮度の低下とともに新鮮味を失い、乾燥してくる。
- 新鮮なものの腹部は硬いが、古くなるにつれ内臓が溶出し、指で押すと柔らかく膨れた感触がある。さらに傷むと腹が裂ける。
- 鮮度の低下とともに不快な悪臭・刺激臭・腐敗臭を帯びる。
なお、生鮮魚の死後の変化は簡略に表にすると、以下のようになります。
掲載：2005年3月
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