ウニは漢字で海胆と書きます。塩漬けにしたものは雲丹と書きます。
棘皮（きょくひ）動物で、球状の殻を持っています。世界中に約1,000種類も生息していますが、日本以外の国で食用とされるのは約25種類。日本で食用とされるのは全180種のうち約10種と言われます。
生息地域と特徴
日本では、北海道から九州にかけての海岸のいたるところに生息しています。種類はバフンウニとムラサキウニの2種に限定されますが、水域によって色調・香味・軟度が異なる上、加工技術によっても格差があるようです。
北海道（釧路方面）のものは、色が橙赤色で、身がしまっています。函館周辺・三陸のものは薄茶色で、やや大ぶりです。
初夏から夏にかけて卵巣が成熟し、産卵します。
ウニの年間漁獲量と輸入状況
ウニの年間漁獲量は、チリの34,7464トンが最大で、2位はロシアの9,480トン。そして、オーストラリア、中国と続き、日本は7,800トン前後で第5位です。（2020年）
日本のウニの年間漁獲量は、1977年のピーク時の27,000トンの3分の1以下です。
国産だけでは日本国内の需要に満たないため、韓国・中国・カナダ・米国・チリなど、世界中からさまざまな形態で、年間を通して輸入しています。2020年の年間輸入量は、生鮮ウニ（ムキ身）で約1,600トン、活ウニで約13,000トン、冷凍ウニで約2,000トンでした。
ウニの風味、品質、保存方法
ウニの本体である生殖巣の殻を割って丁寧に取り出し、塩水で洗ってからミョウバン水で洗い直し、水切りをして箱詰めにします。独特の味と香りはリン脂質によるものとされ、赤味の勝った黄色で、特有の香りが強いものが良品と言われています。
買ったウニは冷蔵庫で保管し、早く食べること。長く置いておくと、とろけたり、カビが生えたりします。酒の肴、ご飯のおかずとして好まれます。
宇和島屋では、トレイ入りの米国西海岸産生ウニを周年販売しており、好評を得ています。また、地元ピュージェット・サウンド産の活ムラサキウニ（live red sea urchin）と活バフンウニ（live green sea urchin）もシーズン中は取り扱っています。ベルビュー店では、日本からの空輸で産地直輸入の北海道根室産生ウニ（fresh sea urchin）を販売しています。
