米国農務省（USDA）は、店頭で販売する精肉に 「Prime」「Choice」「Select」という3つのグレードのどれかを明記するようにしています。
「Prime」の大半はホテルやレストランで使用されますが、一部は消費者向けの小売店でも販売されます。また、小売店で最も多く扱っているのは「Choice」というグレードですが、最近では消費者からの需要に応え、脂肪分の低い赤身「Select」をより多く扱うようになりました。
Prime プライム
柔らかさ・肉汁の多さ・風味において最高級。肉汁の多さと風味を高める脂肪のつき加減が豊富で、プライムを使ったローストとステーキは他に勝るものがないとされています。
Choice チョイス
プライムと比べ脂肪のつき加減が少ないものの、品質は高いものです。ロインとリブを使ったロースとステーキは柔らかさに優れ、肉汁も風味も豊かで、プライムと同じく乾式加熱調理法に向いています。尻・もも肉など、他の部位よりは少し硬めの部位も乾式加熱調理法に向いています。
Select セレクト
品質が均一でプライムやチョイスよりも脂肪分が少ないもの。柔らかさに優れていますが、脂肪分が少ないため、プライムやチョイスよりも肉汁の多さや風味で劣る面があります。柔らかい部位は乾式加熱調理法に向いていますが、その他の部位は柔らかさと風味を高めるため、調理の前に漬け込むか水分と共に調理するのが良しとされています。
詳細は USDA の公式サイトで確認できます。
