食品の安全性や健康な食生活の大切さが強調されるようになってから、大きく注目を浴びている有機食品（オーガニック食品）。今月は、スカジット・リバー沿いで有機牧場を経営している英子・ヴォイコヴィッチさん一家にお話を伺いました。
※この記事は2005年9月に掲載されたものです。
英子・ヴォイコヴィッチさん 略歴
1976年 シアトル大学入学
1981年 シアトル大学の社会学専攻で学士号取得、ノーススター社入社
1986年 アークティック・アラスカ・フィッシャリーズ社入社
1991年 ワシントン大学で経営学修士号取得
1995年 スカジット・リバー沿いの土地を購入し、牧場設立
1996年 ベンチャー・シーフーズ社設立
1998年 スカジット・リバー・ファームが有機飼育で州農務省に認可される
2000年 スカジット・リバー・ファームに専念、現在に至る
【公式サイト】 www.skagitriverranch.com
留学から大企業就職、そして牧場経営へ
渡米されてから有機牧場を始めるまでのことを教えてください。
英子：生まれ育った東京から渡米したのは1976年。留学先のシアトル大学での専攻は社会学で、すばらしい学生時代を過ごしましたよ。当時、中世英語などを教えていた教授と今でも家族ぐるみでおつきあいをしてます。
1981年の大学卒業と同時に、船舶代理店のノーススター社に入社し、アラスカ州ダッチハーバーで同社支店のマネジャー、アンカレッジでアラスカ全域の海外担当マネジャー職を務め、1986年にアークティック・アラスカ・フィッシャリーズ社（現：タイソン・フーズ社）へ。ここでは国際業務を担当するようになり、最終的には国際販売部の副社長として、数トンのシーフードをコンテナで日本へ輸出するなどの大規模な貿易業務や事業拡大に関わる業務を担当しました。ワシントン大学で経営学修士号も取得し、本当に多忙な毎日でしたね。
そして1990年に同社のトロール工船の船長で現在の夫のジョージと結婚し、結婚祝いにかわいらしいアンガス牛をもらったのです。私たちは現在250頭のアンガス牛を飼育していますが、そのプレゼントでもらった牛が、この牧場の最初の牛です。そして、娘のニコルが生まれた1994年に「もう多忙な生活には終止符を打って、家族中心の生活に切り替えよう」と夫婦で話し合い、昔から生物・動物を扱うことが好きなジョージは「それなら、家族で牧場をやりたい」と。私たちは水産業に従事するかたわら、1995年までワシントン州ウェストポートで穀物を使った牛の飼育もしていたので、私は「O.K.」と答えました。
でも、スカジット・リバー沿いの土地200エーカー（約24万4800坪）を買ったのはいいですが、牧場をやろうと言っても、明日からすぐ収入があるわけじゃない。そこで私は自分のペースで仕事ができるよう会社を辞め、水産物の貿易を手がけるベンチャー・シーフーズ社を設立し、牧場に専念するようになった2000年までフルタイムでアメリカやメキシコなどでとれるありとあらゆる水産物を動かす毎日を送りました。
オフィスから牧場へのトランジションは大変ではありませんでしたか。
英子：私は牧畜の経験はまったくありませんでしたが、昔から動物が好きでしたし、カントリー・リビングが大好きです。ジョージと私はキャピトル・ヒルやウェスト・シアトルに住んでいたこともありますが、彼は町には住めないタイプなので、今の暮らしがとてもあってるんですよ。
牧場をやると決まった時、まずロゴのデザインをし、次にウェブサイトを作りました。周りの人たちはロゴに大金を払うなんて私の気が違ったのではないかと思ったようですが、私はマーケティングの仕事をしていましたから、商品を表すロゴを作ることはとても重要だということを知っていたのです。
有機牧場を選んだ理由
なぜ有機牧場なのですか。
ジョージ：もともと私はジャンクフード好きだったんですよ。賞味期限は6ヶ月先というようなひどいものを食べ、自然食品の店など行ったこともなく、ばかばかしいとさえ思っていました。牧場も最初は有機牧場ではなく、牛も一般的な牛と同じく穀物で育てていました。有機飼育では有機栽培の牧草を牛に食べさせますが、穀物は早く体内に吸収されるため大量生産の牛肉生産業者には好まれるのです。でも、漁業から離れ、牧場に専念することになった翌年の1996年のある日、私は心臓発作を起こし、数日間にわたり入院することになりました。病名は心房性細動（atrial fibrillation：不正動脈の一種）で、原因は牧場か食べ物に含まれる化学物質のようだのこと。それが自分の食生活を見直し、牧場を有機牧場に作り直すきっかけとなりました。
英子：牧場が完成するまで、1年にわたってベジタリアンになりました。有機牧場として州農務省に認可されたのが1998年。それからようやくまた肉も食べるようになりました。もちろん、自分たちの牧場で生産した肉です。20代のころは乱暴な食生活でもいいかもしれない。でも30代になるとだんだんと体に影響が出てくるようになります。ジャンクフードを食べ続けて、自分は運良く健康でいられるはずと期待することはできません。自分の食生活が自分の子供にまで及ぶようなことになってしまうこともあるでしょう。豊かな国といわれるアメリカなのに、人々はどんどん病気になっている。なぜ？何かがおかしい、とみんなが思うようになるには、まだ50年はかかるかもしれない。そんな状況で、私たちが目を覚ますことができたのはラッキーだと思っています。
有機牧場について教えてください。
ジョージ：まず、有機栽培を簡単に説明しましょう。有機栽培は、健康な土壌にとってとても大切な微生物の働きを活性化させるため、有害なもの、つまり化学物質を土壌に加えないことがポイントです。微生物は食物連鎖の基本で、そこから私たちの食べものが始まります。その微生物を化学物質で殺してしまえば不健康ながら化学物質で生きながらえている土壌になってしまい、そこで食物が育ったとしても、それを食べる人間が今度は健康を維持するための薬を必要とするようになってしまいます。”We are what we eat” です。これらの微生物はたんぱく質とミネラルを必要としているので、土には魚をまいています。考えてみると、これは私が幼いころに漁師だった祖父がやっていたのと同じことで、私の代になって1周して元のところに戻ってきたんですね。そして当然ですが、一般的な飼養場（フィード・ロット）ではおなじみのホルモンもステロイドも抗生物質も、有機飼育では使いません。必要ないからです。
英子：私たちの牧場は農務省に認定された有機飼育で、厳格なガイドラインに沿っています。正しい有機飼育をするには最新の知識が必要ですから、勉強家のジョージはリサーチを重ね、一生懸命に取り組んだのですよ。米国全体の畜産牧場の中でも有機飼育の牧場は1%弱しか占めていません。なぜなら、有機飼育は牛を育てるコストがとても高いからです。有機飼育でない牧場は1エーカーあたり牛1,000頭ですが、有機飼育では1.5エーカーあたり牛1頭です。これだけ聞いても、どうして有機飼育が大多数を占めていないかわかりますよね。
ジョージ：また、有機飼育をするには、牧草を有機栽培しなければなりませんから、牛を育てる前に、優れた牧草を栽培する必要があります。うちの牧場では複数の牧草を育てており、牛はとてもバランスのとれた食事をしてるんですよ。
商品を販売し始めた時はどのような状況でしたか。
英子：ようやく肉と卵を売る準備ができ、どのようにして商品を売ったらいいのかいろいろな人に聞いてみたところ、「ファーマーズ・マーケットはどう？」。私たちはこのアイデアに懐疑的だったのですが、地元の2つのファーマーズ・マーケットを選んで出店することにしました。最初は少し心配でしたね。ファーマーズ・マーケットに行くのは好きでしたが、考えてみてください、私はコンテナで数十万ドル分のシーフードの貿易をしていたことはあっても、卵を50個売るなんてことはしたことがなかったんですから。テーブルを置いて、アイスチェスト（アイスボックス）を置いて、牛肉についてお客さんと話す・・・なんてことはこれが初めて。でも、ジョージと「私たちは牧場経営者なんだから、とにかく売ってみよう！」と。
そんな時、2人のジャーナリストが私たちのやっていることを広く知らせる機会を与えてくれました。1人目はスカジット・リバー・ヘラルド紙のマリナ・パー氏（”Their Beef Is Organic”：2002年4月14日掲載）、2人目はシアトル・ポスト・インテリジェンサーのシャオチン・チョウ氏（”Cattle Call”：2003年2月26日掲載）。ちょうど人々がオーガニック（有機栽培）について理解し始めたころで、とてもタイミングが良かったです。化学的なものがたくさん入った食べ物で病気になる人が増え、医者から「体内から化学的なものを除去しなくてはならない。それには有機栽培が1番だ」と言われた人たちが有機栽培に目を向け始めたのです。まだ有機栽培は珍しく、ましてや有機飼育なんてワシントン州では私たちともう一つの牧場ぐらいでしたから、これらの新聞記事を見て私たちのウェブサイトを訪れた人たちが問い合わせをしてくるようになり、今度はシアトルのファーマーズ・マーケットにも出店し始めました。そこで信じられないぐらいたくさんの人たちに「これを探していたんだ、本当にありがとう」と言われたのです。
ジョージ：今でもよく言われますよ。食べ物から病気になる人たちが増えている今日、インターネットなどを使ってより多くの人たちが食品に関してさまざまな情報をを読んで注意を払うようになっています。彼らは不健康で、「どのようにしたら元のように健康な体になれるのか」といったことを考えているからです。
英子：そして、2003年秋にスロー・フード協会が開催した試食会で、私たちの牛肉が全米最優秀賞を受賞しました。それがきっかけとなり、ダウンタウン・シアトルにあるレストラン『Earth & Ocean』 のエグゼクティブ・シェフ、マリア・ハインズから「あなたのところの肉を試食してみたい」と連絡を受けたのです。彼女はとても知識が豊富で人柄も良く、有機飼育について語り合いました。
その結果、私たちは小規模の牧場で供給に限りがあるにも関わらず、彼女は大規模な食品会社の牛肉ではなく、私たちの牛肉を選んでくれたのです。彼女と仕事をすることは本当に楽しいんですよ。また、シアトルのシェフたちはお互いに情報交換をしますし、ファーマーズ・マーケットで買い物もしますから、私たちのことも口コミで他のシェフにも広がっていきました。これまでかなりの投資をしてきましたが、10年目の今年になって、ようやく採算がとれそうです。
毎日の仕事
典型的な1日と1年の流れはどのような感じですか。
英子：私たちの1日は午前5時に始まります。ジョージが手伝いの人たちと動物たちに餌をやり、ファーマーズ・マーケットがある春から秋にかけては1週間に8ヵ所のマーケットで店頭販売をします。アイスチェストの準備、食肉の保存処理など、やることは山のようにありますし、1日に540個の卵を洗い、ケースに詰める作業も重要です。夏は干草の処理もありますね。会計もマーケティングも1週間に1回経理の人が来る以外は私がやっていますし、娘の学校のためのボランティア、家族のための野菜の栽培もあります。そして午後8時ごろにだいたいの作業が終わり、寝るのは午後11時ごろ。12月にはファーマーズ・マーケットも終わるので、それから2月までは牧場の修理や改善をする時期です。2月は少しゆっくりした時間が持てますが、3月になるとまた忙しい毎日のスタート。私たちは広い土地に放牧している牛を完全に有機栽培の牧草だけで育てているので、春には牧草が生えるようにする必要があります。ジョージは土壌のエキスパートですから、元気な牧草がちゃんと生えてきますよ。
ジョージ：我々が漁業関係の仕事を通して魚の冷凍保存について熟知していたことも、この牧場でのプロダクションにとても役立っているんです。肉の味が良い春から秋にすべての食肉処理を行い、急速冷凍します。レストランなどにも卸すようになりましたから、品質保存が最優先です。
英子：その他にも、マーケティングや運営など、過去の仕事におけるさまざまな経験が集約されていますね。まったく異なる業界で、まったく新しいことを学んでいる状態ですが、屋外で働くことも、土や動物と密接に関わりあうことも大好きで、娘との時間をできるだけ多く持ちたいですからやっていけます。今では娘もファーマーズ・マーケットの運営に関わっており、特に地元のマウント・ヴァーノンのマーケットでは中心的な存在です。
ジョージ：最近は子供に働くことを教えない親が多いですね。子供を子供のままにさせておいて、20歳になっても仕事の仕方を知らない若者が増えています。
英子：さらに、今は生産者と人々のコネクションが失われています。スーパーマーケットで卵が作られていると思っている子供も多いと聞きます。とても悲しいことですよ。昔は祖父母も両親も子供もみんなで家のことをしたものです。もちろん、私たちがいつも働いていて、娘も子供らしいこともしないで私たちを手伝うことになって申し訳ないな、と思うこともありますが、両親が働いているのを見ることは子供にとって大事だと思います。
今後の抱負を教えてください。
英子：お客さんに、”That was the best steak I ever had, and thanks for what you are doing.”（これまでで食べた中で、一番おいしいステーキだった。いい仕事をしてくれてありがとう）と言われると、やりがいを感じますね。
ジョージ：たくさんの人が、「この一年、あなたのところの肉だけを食べています。そしてコレステロールが40ポイントも下がりました」などと言ってくれるんです。うちの肉は楽に消化できます。ベジタリアンで肉を食べない友人や、3年にわたって野菜でさえも生でしか食べないロー・ベジタリアンの友人がうちの肉を食べたりしても、問題なく消化できるという話です。とてもいいコメントをいただくと、やりがいを感じます。汚染されていない肉を病気の子供に食べさせたいと、うちの肉を買ってくれる親もいます。
英子：正しい食生活をしていれば、健康を保つことができる。”Food is medicine” ですよ。私たちの娘に食べさせられないものは売らない、それが私たちのビジネスモデル。そして、日が暮れるころに1日の仕事を終えて、牧場を見渡せるポーチにすわって夕日を眺めながら、”We still like what we do” と思えること。土にも動物にも近く、自分たちがいいことをしているんだと思えること。これはとても幸せです。私たちの一生は終わりがあります。微生物がきちんと育つ、良質の土壌をジョージが作っているので、私たちが死んだ後にも肥沃な土地を残すことができるのです。この土地が今後もすばらしい食べ物を育てていくと考えると、とても幸せです。
